ใครที่ชื่นชอบในการทำอาหาร จะต้องเคยได้ยินอาชีพ เชฟ มาก่อนอย่างแน่นอน หรือในภาษาไทย ก็คือ พ่อครัว หรือ แม่ครัว นั่นเอง ที่เรารู้กันคร่าวๆ ก็คือ เชฟ มีหน้าที่ในการทำอาหารให้กับลูกค้า แต่ที่จริงแล้ว เชฟ มีหน้าที่ที่มากกว่านั้น แล้วงานนี้ต้องทำอย่างไรบ้าง ต้องเรียนจบด้านไหนมาเป็นพิเศษหรือเปล่า หยุดความสงสัยเอาไว้ตรงนั้น แล้วเราไปดูคำตอบจาก JobsChiangrai กัน ว่าจะเป็นอย่างไร
รู้จักอาชีพ ‘เชฟ’
คำว่า ‘เชฟ’ มาจากคำย่อของภาษาฝรั่งเศส คือ Chef de cuisine ซึ่งแปลว่า หัวหน้าพ่อครัว หน้าที่หลักๆ ก็คือ คอยคิดสูตรอาหาร คำนวณค่าใช้จ่ายในแต่ละจาน การออกแบบและตกแต่งจานอาหาร ความสะอาดในการทำอาหาร และ ควบคุมการทำอาหารของกุ๊กอีกที มักจะพบเห็นได้บ่อยในโรงแรมหรือภัตตาคาร มีการแบ่งเป็นครัวร้อนและครัวเย็นด้วย ด้วยหน้าที่ความรับผิดชอบที่สูง ทำให้เงินเดือนของเชฟค่อนข้างสูงไปตามระดับเช่นกัน
สายงานเชฟ
ภายในโรงแรมหรือภัตตาคารใหญ่ๆ นั้น ไม่ได้มีเพียงสายงานเชฟหรือกุ๊กเพียงเท่านั้น แต่ยังสามารถแยกย่อยตามประสบการณ์การทำงานและความถนัดได้อีกด้วย ซึ่งมักจะใช้เวลาในการเลื่อนตำแหน่งประมาณ 1 – 2 ปี โดยสามารถแบ่งได้ตามนี้
- Commis Chef
ถือเป็นตำแหน่งแรกสุดของการเป็นเชฟ มีหน้าที่ในการช่วยงานต่างๆ เช่น เตรียมของ จัดอุปกรณ์ จัดเตรียมวัตถุดิบง่ายๆ ที่ไม่ต้องใช้ความชำนาญมาก เรียกได้ว่า เหมาะสำหรับมือใหม่ ที่ยังไม่มีประสบการณ์ มีการแบ่งออกเป็น Commis1, Commis2, Commis3, Commis4 ตามระยะเวลาในการทำงาน
- Demi Chef
ต่อมา จะได้เลื่อนตำแหน่งมาทำงานหน้าเตาบ้าง หรือบางคนก็ได้ไปอยู่ในครัวเย็น ทำหน้าที่ในการช่วยเชฟ มีการทำงานแบบเป็นกะ
- Chef de Partie
คนที่ทำตำแหน่งนี้ได้ ต้องมีความสามารถในการทำงานที่หลากหลาย ทำได้ทั้งครัวร้อนและครัวเย็น รวมไปถึงงานจิปาถะต่างๆ เป็นการรับคำสั่งจากหัวหน้าเชฟ เพื่อไปแจกแจงให้กับพนักงานคนอื่นๆ ต่อ
- Chef de cuisine / Section Chef / Sous chef
เป็นการรับผิดชอบในแผนกที่มีความเฉพาะทางหรือแยกย่อยมากกว่าเดิม เช่น แผนกผัก แผนกอบขนม แผนกย่าง แผนกต้ม เป็นต้น
- Head Chef หรือ Executive Chef
ตำแหน่งสูงสุดสำหรับการทำงานในร้านอาหารหรือภัตตาคารของโรงแรมขนาดใหญ่ ทำหน้าที่ในการควบคุมความเรียบร้อย คิดเมนูอาหาร รวมไปถึงการทำงานของทุกคนที่อยู่ในครัว มีการคำนวณค่าใช้จ่ายเมนูอาหาร การทำตารางเวลาในการทำงานของพนักงานในครัว ซึ่งบางครั้งก็มีการแยกตำแหน่งกัน หรือ จะทำรวมกันก็ได้
- Chef Copperplate
ในกรณีที่ร้านอาหารหรือโรงแรมมีหลายสาขา ทำให้ทางภัตตาคารต้องดูแลและคงมาตรฐานของรสชาติและรูปแบบของอาหารเอาไว้ให้เหมือนกันทุกสาขา ซึ่งขึ้นอยู่กับความใหญ่ขององค์กรเช่นกัน
ลักษณะงานของเชฟ
การทำงานของเชฟ ขึ้นอยู่กับสถานที่ในการทำงาน เช่น ร้านอาหาร ภัตตาคารในโรงแรม คาเฟ่ เป็นต้น หรือบางทีก็เป็นงานอีเว้นท์ก็ได้ มีหน้าที่ในการทำงานดังนี้
- คิดเมนูอาหาร อัพเดตในแต่ละฤดูกาล หรือ ทำเมนูใหม่ๆ ออกมา เพื่อดึงดูดลูกค้า รวมไปถึงการวางแผนค่าใช้จ่ายในเมนูจานนั้น
- ควบคุมการทำงานของคนในครัว ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเวลาในการทำงาน สิ่งที่ต้องทำ หรือ ดูแลความสะอาดภายในห้องครัว
- ตรวจเช็คคุณภาพอาหารแต่ละอย่างว่าได้ตรงตามที่ตั้งเป้าไว้หรือไม่
- ปรุงอาหารตามออเดอร์ที่ลูกค้าได้สั่งไว้
- ใช้ไหวพริบในการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า หากเกิดความผิดพลาดในการทำอาหาร
อยากเป็นเชฟ ต้องเรียนอะไร
ต้องจบการศึกษาระดับสายสามัญหรือเทียบเท่า แล้วเรียนต่อในระดับปริญญาตรี จบวุฒิวิทยาศาสตร์ทางด้านอาหารหรือคหกรรมศาสตรบัณฑิต ขึ้นอยู่กับคณะและสาขาที่เรียน มีชื่อเรียกที่แตกต่างกันออกไป โดยมีสถาบันบางแห่งที่เปิดสอน ดังต่อไปนี้
- วิทยาลัยดุสิตธานี สาขาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและโภชนาการ ม.ราชภัฏสวนดุสิต
- มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต คณะเทคโนโลยีอาหารและการบริการ
- มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ สาขาวิชาธุรกิจอาหาร
- โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต
- วิทยาลัยเทคโนโลยีธุรกิจอาหารไทยและนานาชาติ
ใบประกอบวิชาชีพเชฟ
เราเรียกกันสั้นๆ ว่า ใบรับรองฝีมือเชฟ ใช้ในการสมัครงาน ทั้งในประเทศและต่างประเทศ หรือจะเป็นการใช้ เพื่อยื่นขอวีซ่าไปเป็นเชฟที่ต่างประเทศก็ได้ โดยต้องมีคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่งจากสามข้อนี้
- มีประสบการณ์ในการทำงานเป็นพ่อครัวมากกว่า 3 ปี
- ผ่านการเรียนการสอนในสถาบันที่ได้รับการรับรอง จำนวน 6 หน่วยกิตขึ้นไป
- ผ่านการเรียนการสอนจากคอร์สในสถานบันที่กำหนดไว้ มากกว่า 90 ชั่วโมงขึ้นไป
เงินเดือนเชฟ
รายได้ของเชฟนั้น ขึ้นอยู่โครงสร้างขององค์กรที่ทำอยู่ด้วย ซึ่งส่วนใหญ่ เชฟที่ทำงานในโรงแรมใหญ่ๆ จะมีค่าเซอร์วิสชาร์จจ่ายแยกให้ด้วย โดยแบ่งฐานเงินเดือนโดยประมาณได้ตามนี้
- Commis Chef รายได้ประมาณ 9,000 – 15,000 บาทขึ้นไป
- Demi Chef รายได้ประมาณ 13,000 – 17,000 บาทขึ้นไป
- Chef de Partie รายได้ประมาณ 15,000 – 20,000 บาทขึ้นไป
- Sous chef รายได้ประมาณ 20,000 – 40,000 บาทขึ้นไป
- Executive Chef รายได้ประมาณ 40,000 – 100,000 บาทขึ้นไป
สรุป
การที่จะเป็น เชฟ ได้นั้น ไม่ใช่แค่ว่าทำอาหารได้เพียงอย่างเดียว แต่ต้องมีทักษะอื่นๆ อีกด้วย เช่น การออกแบบเมนูจานอาหารใหม่ๆ หรือ เป็นรสชาติของอาหารที่แปลกใหม่ คำนวณค่าใช้จ่ายในการทำอาหารแต่ละจาน ควบคุมดูแลพนักงานภายในห้องครัว เป็นต้น ถือว่าเป็นอาชีพที่ต้องมีความรับชอบสูงมากเลยทีเดียว ใครที่อยากจะเป็นเชฟ ก็ต้องเริ่มเตรียมตัวกันให้พร้อมเสียตั้งแต่เนิ่นๆ ได้แล้ว
ขอบคุณภาพบางส่วนจาก Limetray
บทความแนะนำ
